アトリエDEF通信

こんにちは。今年も漏れなく花粉症に悩まされているななみんです。
3月半ば頃からくしゃみや鼻水・鼻づまりに陥り…。
ただ関東にいた時は、2月中旬のある日、朝起きると目がパンパンに腫れて視界がせまい…そしてお医者さんで薬をもらうという春だったので、八ヶ岳に移住してからはだいぶ軽くなりました。
設計の砥石さんが、ファスティング（断食）を始めたら花粉症が治った！と言っていたので、今年は何回か挑戦してみたいと思います。（辛くならなければ）

暖かい地域ではだんだんと梅の花も咲き、春のふんわりとした空気がただよう3月。
八ヶ岳営業所のある原村も、冬本番よりかはだいぶ暖かくなってきて、晴れた日には本当に心地がよいです。

毎年3月頃に、アトリエデフではお味噌を仕込みます。
3月に入っても、最低気温が氷点下になる日はまだまだあるので、ぎりぎり「寒仕込み」？

なんせ、朝7時から大きな釜で火を焚き、浸水させていた大豆をすすいで釜に入れ、
5時間近くかけて茹で上げる…ということをしているので、冬真っただ中の1~2月は寒すぎるのです。笑大釜とむしろが相まって、何時代…？と思わせる光景。

今年も、火の心を読むけろさんが順調に火起こし、上野さんと千代子さんが火の番をして、
ぷっくりと茹であがった大豆…♡

大豆は毎年、味噌を仕込むために種から育てています。
年によってもちろん天候も違うため、そのときに合わせた作業をしますが、育ちも収穫量も年によって異なります。
一筋縄ではいきませんが、皆で集まって汗を流して作業して、育ってくれた大豆で一年のまとめとして味噌を仕込めるというのは、とても幸せなことです。

さてさて、ここからは味噌づくりの工程をご紹介(^o^)
ゆであがったお豆をすこし冷ましている間に、糀をよくほぐして塩を混ぜ、「塩きり糀」をつくります。
デフの味噌づくりではいつも、糀は上田の「山辺糀店」さんのもの、塩は天然のあら塩・「海の精」を使っています。

そしてここから、お豆さんたちを潰していきます！瓶の底を使ったり…
すりこ木を使ったり。
八ヶ岳営業所のまかないで食べる分は、量が多いので手でガシガシいきます。笑
自分たちで食べるものを自分たちの「手」でつくる。
生き方・暮らし方としてデフがとても大切にしていることです。

豆を満足いくまで潰したら、（豆のかたちが残っていても良いし、全てペースト状になるまで頑張っても良い）
塩きり糀とよくよく混ぜていきます。

ゆで汁を足しながら、ちょうどいいかたさ（耳たぶくらい）になるよう調整したら、味噌玉をつくります♪
丸めて～丸めて～◌◌
できた味噌玉は、中に含まれる空気を抜くために保存容器に投げつけていくのですが…

＼びゅんっ！！！！！／
動画を見返していたら、Ｔさんの投げた味噌玉は残像となり、元気玉のように映っていました。。すごい速さで投げていたようです(笑)

何個か投げつけたらぎゅっと押して空気を抜いて…を繰り返したら、一番上の表面は手でなでて均して、塩で蓋をしたら完成✨私たちは塩蓋にしていますが、他にも酒粕や昆布で蓋をすることもあるそうです。

最後は、お楽しみの「味噌4年分食べ比べ」！（2022年～2025年仕込み）
昨年の味噌づくり会からやってみたのですが、寝かせた年数によって全く味が異なるので、これが一番好みだな～とか、酸味が出てきているね、とか食べ比べがとても面白いのです。
昨年と今年の食べ比べを経て、仕込んでから2~3年経ったものが塩味もまろやかになり味もまとまり、おいしいという感想になりました。
熟成させる環境にもよると思いますが、4年経つと、酸味も出てくるよう（だんだん乳酸発酵に移るのか…？）でした。

さて、これにて、今年の循環畑が無事終了いたしました。
が、また来期の循環畑の活動が6月頭ころには始まります。
また皆さんと畑のうえでお会いできるのを楽しみにしております！！

これまでの循環畑の活動のきろくは、アトリエデフ通信の選択項目「SERIES」の中から
「循環畑＠原村」を選ぶと一挙にご覧いただけます。