アトリエDEF通信

 

こんにちは、山梨営業所のチカです。

３月２１日、春分の日。

雪が降りましたね！

改めて見ると、皆でよく頑張った・・・！と思うのですが、
この雪の日、山梨営業所ではお味噌仕込み会を開催していました。

１５センチ以上の積雪はすこし大変でしたが、「寒仕込み」という言葉がありますから！
きっとおいしいお味噌になるはずです。

講師にはいつものように、ひだまり（ハンモックスタイル）の広瀬さんご夫婦をお迎え。

さあさあはじめますよ～

 

まずは茹で。

昨年はひだまりさんが栽培した青大豆を使いましたが、
今年は富士見町のほそかわ農園さんのお豆で。
「タチナガハ」という品種です。昨年仕込んだお味噌との味の違いが、早くも楽しみ。

味見も忘れずにね。

 

そして潰します。

昔ながらのぐるぐるの機械。
最近は電動式があるそうで、ひだまりさんも作業軽減のため
購入したそうですが、各地でお味噌作りのお手伝いをする際に持っていっても、
手回しのほうが人気なのだとか。

 

ボウルに移して、真ん中をくぼめて冷まします。

 

お昼を食べているうちに大豆が冷めたら、午後からいよいよ材料を混ぜていきます。

 

山梨営業所のお味噌は、米麹と麦麹を半分ずつの割合で混ぜています。
それが山梨県・甲州味噌のポイント。

暖かい地域になるほどお米が育ちにくく貴重なため、
南下するほど麦麹の割合が増えて行くそうです。
山梨は暖かさの真ん中なのかな～。
ちなみに、ひだまりさんに聞いて驚きましたが、
豆に麹菌をつけてつくる「豆麹」でお味噌を作る地域もあるそうですよ。

真白な米麹に反して、茶色の麦に白と黄色の麹菌がくっついた、麦麹。

見たところ、ちょっとびっくりしますよね。
すごくほわほわして、カビてる？！と思っちゃう。

「でも、味噌って美味しいよね。これがね、美味しくなるんだよ」。と、広瀬さん。

皆で麹をまぜているところ。
・・・においをかいでいる人もいます。私ですね。恥ずかしい。
これだけ向き合えば、美味しいお味噌になりますね。

「ぱらぱらになるように、手のひらをすり合わせるようにね～」「やさしくやさしくね～」

と、やさしい広瀬さんの声掛けを聞きながら、混ぜ混ぜ。
なんだかすごく癒されるひととき・・・

潰した大豆を入れます！

 

ここへ、さらに煮汁を注いで硬さを調整したら、丸めて味噌玉に。

 

ぎゅぎゅっと容器に詰めました。

漬物袋を敷いたところに詰め、仕上げにホワイトリカーを浸みこませたサラシで蓋をします。
なぜかというと、発酵の途中で「カビ」が出てしまうこともあるからです。
カビだけ取り除けば、お味噌は問題なく食べられます。
でも、カビと一緒にお味噌を掬い取るので、どうしてもお味噌が減っていってしまいます。
「あったかい山梨でも、一番カビの出ない方法がこれなの。
せっかく作ったお味噌、できるだけいっぱい味わってほしいからね。」
と、広瀬さんご夫婦が提案してくだった方法です。
やさしさが、しみじみあったかいなあ。。。

最後に、麹の包み紙を巻いて。

 

寒い日でしたが、あったかい気持ちがこもった、お味噌ができました。

 

皆さん、寒い中お越しくださり、ありがとうございました。

これにて、全営業所でのＤＥＦのお味噌仕込み会、今年も無事完了です！
秋、各地で美味しい新味噌が楽しめますように。

=チカ=